Словарь терминов и понятий мясоперерабатывающей отрасли Таможенного союза: различия между версиями

Материал из вики.антиспам.рус
Перейти к навигации Перейти к поиску
(МГС)
Строка 822: Строка 822:
===Срок годности пищевой продукции===
===Срок годности пищевой продукции===
Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.
Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.
===Стартовые культуры микроорганизмов===
Бактериальные препараты, чаще всего:
* лактобациллы
* педиококки
* стафилококки
* микрококки
* дрожжи
* мицелиальные грибы
* другие
Они используются в мясной промышленности как живые добавки, дающие старт процессу ферментации мясного сырья. Используются для:
* ферментативного преобразования структуры сырья
* ускорения созревания колбас
* борьбы с вредными бактериями
* формирования специфического аромата
* стабильной окраски
* прочих результатов
Верный выбор культур с применением как классических, так и специальных методов селекции, дает возможность достигнуть нужных результатов.


===Стерилизованные консервы===
===Стерилизованные консервы===

Версия от 02:50, 28 мая 2019

Адаптированные молочные смеси (заменители женского молока)

Пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста, произведенная в жидкой или порошкообразной форме на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и максимально приближенная по химическому составу к женскому молоку в целях удовлетворения физиологических потребностей детей первого года жизни в необходимых веществах и энергии.

Аналог мясного продукта

Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Ароматизатор пищевой (ароматизатор)

Не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов.

Баранина

Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

Безопасность пищевой продукции

Состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Бескостное мясо

Мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной тканей с включением жировой ткани или без нее.

Бескостный полуфабрикат

Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

Биологически активные добавки к пище (бад)

Природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции.

Брыжеечный жир

Не рекомендуется: оточный жир

Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

Буйволятина

Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.

Бульон

Мясная продукция, изготовленная путем варки продуктов убоя с добавлением или без добавления немясных ингредиентов с последующим сгущением жидкой фазы, полученной после отделения от нее продуктов убоя и (или) сушкой или без них.

Вареная колбаса (колбаска)

Вареное колбасное изделие различной (цилиндрической или овальной) формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Вареное колбасное изделие

Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке или только варке.

  • Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки.
  • Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

Вареное колбасное изделие для детского питания

Вареное колбасное изделие, предназначенное для питания детей от 3 лет.

Варено-запеченные продукты из мяса

Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления обжарке, запеканию и варке или любой комбинации этих процессов.

Варено-копченая колбаса (колбаска)

Не рекомендуется: летняя колбаса, сервелат

Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Варено-копченое колбасное изделие

Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению.

Вареные продукты из мяса

Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку.

Верблюжатина

Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Ветеринарный конфискат

Туша, части туши и органы животного, признанные органами государственного ветеринарного контроля (надзора) непригодными для пищевых целей, подлежащие безвозмездному изъятию.

Ветчина

Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте

  • При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

Ветчинные консервы

Изготовленные из немясных и выдержанных в посоле мясных ингредиентов консервы из кусочков жилованного мяса массой от 50 г в виде монолитной структуры с желе, сохраняющей форму при извлечении из банки и поддающейся нарезке.

Ветчинные мясные (мясосодержащие) консервы

Мясные (мясосодержащие) консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных (мясных и немясных) ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г, сохраняющие форму при их извлечении из банки, поддающиеся нарезке на ломтики.

Внутренний жир

Не рекомендуется: нутряной жир, нутряное сало

Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов

  • Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир, околосердечный жир и др.).

Вода питьевая для детского питания

Питьевая вода, предназначенная для питья детьми, приготовления пищи и восстановления сухих продуктов для питания детей в домашних условиях.

Водные биологические ресурсы

Рыбы, водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли, другие водные животные и растения, находящиеся в естественной среде обитания (в состоянии естественной свободы).

Вредное воздействие на человека пищевой продукции

Воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений.

Выпуск в обращение пищевой продукции

Купля-продажа и иные способы передачи пищевой продукции на таможенной территории таможенного союза, начиная с изготовителя или импортера.

Генкс

Пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.

Генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные) организмы (далее: гмо)

Организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов.

Глухарка

Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.

Говядина

Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.

Гомогенизированные консервы для детского питания

Консервы для детского питания, предназначенные для питания детей от 6 месяцев, содержащие не менее 80 процентов частиц размером до 0,3 мм и не более 20 процентов частиц размером до 0,4 мм.

Гомогенизированный мясной (мясосодержащий) продукт детского питания

Мясной (мясосодержащий) продукт детского питания в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 0,2 мм, предназначенный для питания детей от 5 мес.

Государственная регистрация производственных объектов, осуществляющих деятельность по получению, переработке (обработке) непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения (госрегистрация производственных объектов)

Осуществление допуска юридического лица или индивидуального предпринимателя к деятельности по получению, переработке (обработке) непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения.

Гузенка

Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.

Детский травяной напиток (травяной чай)

Пищевая продукция для детского питания, изготовленная на основе трав и экстрактов трав.

Жареное колбасное изделие

Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления жарке.

Жареные продукты из мяса

Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления жарке.

Желатин пищевой

Продукт переработки коллагенсодержащего сырья в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью.

Желудок

Слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Жеребятина

Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.

Животное

Организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.

Жилованное мясо

Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

Жир-сырец

Пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного

  • В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др.

Замороженная мясная продукция

Мясная продукция, подвергнутая холодильной обработке до температуры не выше минус 8°с в любой точке измерения.

Замороженное мясо

Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С в любой точке измерения.

Замороженный блок из мяса

Замороженное мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.

Замороженный блок из субпродуктов

Замороженные субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12 °С.

Зельц

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.

Идентификация пищевой продукции

Процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента.

Изготовитель пищевой продукции

Организация независимо от ее организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов.

Импортер

Резидент государства-члена таможенного союза, выпускающий в обращение пищевую продукцию на таможенной территории таможенного союза, поставляемую не резидентом государства-члена таможенного союза, и несущий ответственность за соответствие такой продукции требованиям настоящего технического регламента.

Кишечный жир

Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.

Кишки-полуфабрикат

Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.

Кишки-сырец

Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

Кишки-фабрикат

Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы.

Книжка

Не рекомендуется: летошка

Слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Козлятина

Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Колбаса (колбаска) мажущейся консистенции

Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типовых значений ±4 мм

  • Колбаса (колбаска) мажущейся консистенции может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

Колбаса кровяная

Колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови и (или) продуктов ее переработки и имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.

Колбаса ливерная

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят вареные, и (или) бланшированные, и (или) не подвергнутые тепловой обработке пищевые субпродукты.

Колбасная оболочка

Оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции

  • Колбасная оболочка может быть натуральная кишечная или искусственная.

Колбасное изделие

Мясная или мясосодержащая продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов (колбасного фарша), сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов

Колбасное изделие, изготовленное из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов (колбасного фарша), в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутые последующей тепловой обработке до готовности к употреблению.

Колбасный фарш

Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.

  • Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру.
  • Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера.

Колбасный хлеб

Не рекомендуется: мясной хлеб

Вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.

Комплект кишок

Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.

Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент, компонент)

Продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью.

Конина

Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

Консервированный топленый пищевой животный жир

Топленый пищевой животный жир в герметичной упаковке, подвергнутый стерилизации или пастеризации.

Консервы

Мясная продукция в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутая стерилизации или пастеризации, которые обеспечивают микробиологическую стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной микрофлоры, и пригодная для длительного хранения. По ГОСТ Р 52427-2005 – продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к хранению в результате тепловой обработки.

Контаминация (загрязнение) пищевой продукции

Попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства.

Копчено-вареные продукты из мяса (варено-копченые продукты из мяса)

Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению.

Копчено-запеченные продукты из мяса

Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления предварительному копчению, варке и (или) запеканию.

Костный остаток

Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.

Кость

Продукт убоя в виде сырой кости, полученный при обвалке мяса на кости и субпродуктов.

Кость-паренка

Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.

Кровь

Продукт убоя в виде крови (жидкой соединительной ткани, состоящей из клеток и жидкого межклеточного вещества), собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее определенным тушам.

Кровяное изделие

Колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.

Круг

Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

Крупноизмельченные консервы для детского питания

Консервы для детского питания, предназначенные для питания детей от 9 месяцев, содержащие не менее 80 процентов частиц размером до 3 мм и не более 20 процентов частиц размером до 5 мм.

Крупноизмельченные мясные (мясосодержащие) консервы детского питания

Не рекомендуется: фаршевые мясные (мясосодержащие) консервы

Специализированные мясные (мясосодержащие) консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 3 мм, предназначенные для питания детей старше 9 мес.

Крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат

Бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.

Кудрявка

Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.

Кулак

Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.

Кулинарное изделие

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до полной кулинарной готовности.

Курдючный жир

Не рекомендуется: курдюк

Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.

Кусковой полуфабрикат

Не рекомендуется: натуральный полуфабрикат

Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.

  • Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.
  • Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.

Кусковые консервы

Консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, измельченных на куски массой свыше 30 г, тушеных в собственном соку, соусе, бульоне или желе.

Кусковые мясные (мясосодержащие) консервы

Мясные (мясосодержащие) консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе.

Кусковые мясные (мясосодержащие) консервы детского питания

Специализированные мясные (мясосодержащие) консервы в виде кусочков массой от 5 до 20 г, предназначенные для питания детей старше 1 года.

Ливерная колбаса

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты.

Межсосковая часть

Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

Мездровый жир

Жир-сырец, снятый со свиной шкуры.

Мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат

Бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 500 г включительно.

По ГОСТ Р 52427-2005 – до 200 г. В техрегламентах Таможенного союза используется 1 вариант.

Молочная телятина

Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Мочевой пузырь

Пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Мякотные пищевые субпродукты

Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.

  • К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др.
  • Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.

Мясная обрезь

Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков

  • К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов.

Мясная продукция

Пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения.

Мясная продукция для детского питания

Мясная продукция, предназначенная для детского питания (для детей раннего возраста от 6 месяцев до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вреда здоровью ребенка соответствующего возраста.

Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности

  • Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром или без него.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат

Мясной (мясосодержащий) продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша (из фарша), с добавлением или без добавления (с добавлением) немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности

  • Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.

Мясной (мясосодержащий) продукт детского питания

Специализированный мясной (мясосодержащий) продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет.

Мясной (мясосодержащий) продукт диетического питания

Специализированный мясной (мясосодержащий) продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста.

Мясной (мясосодержащий) продукт функционального питания

Специализированный мясной (мясосодержащий) продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции.

Мясной (мясосодержащий) фарш

Рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

Мясной блок

Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.

  • Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.
  • Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

Мясной ингредиент

Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя, и который не содержит кость в процессе изготовления колбасных изделий (за исключением колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов, технологические особенности производства которых допускают варку мяса на кости с последующим отделением кости и использование бульона), либо содержит костные включения (при использовании мяса механической обвалки (дообвалки)), либо содержит кость (при изготовлении продукции из анатомически целого куска мяса на кости).

Мясной полуфабрикат

Мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 процентов, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Мясной продукт

Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%

  • Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.

Мясные (мясосодержащие) колбаски детского питания

Специализированный мясной (мясосодержащий) вареный продукт из колбасного фарша в оболочке или без оболочки диаметром от 14 до 32 мм, предназначенный для питания детей старше 1,5 лет.

Мясные (мясосодержащие) консервированные вторые обеденные блюда

Мясные (мясосодержащие) консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарнирами, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

Мясные (мясосодержащие) консервы

Консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных (мясных и немясных) ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60% (свыше 5% до 60% включительно).

Мясные (мясосодержащие) консервы для питания детей раннего возраста

Специализированные мясные (мясосодержащие) консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 40% (свыше 5% до 40%).

Мясные консервы для детского питания

Консервы, которые предназначены для питания детей, изготовлены с использованием или без использования немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет более 40 процентов.

Мясо

Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее

  • Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.

Мясо глубокой заморозки

Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

Мясо механической обвалки (дообвалки)

Не рекомендуется: мясная масса

Бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани (остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани) от кости механическим способом, без добавления немясных ингредиентов.

  • К механическим способам обвалки (дообвалки) относят прессование и др.

Мясо на кости

Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах или в виде кусков различного размера и массы, произвольной формы, представляющее совокупность мышечной, соединительной и костной тканей, с включением жировой ткани или без нее.

Мясо пищевода

Не рекомендуется: пикальное мясо

Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.

Мясо поросят

Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

Мясо промыслового животного

Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста

  • К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.

Мясо телят буйволов

Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Мясо хрячков

Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

Мясокостные пищевые субпродукты

Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани

  • К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.

Мясокостный полуфабрикат

Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

Мясорастительные (растительно-мясные) консервы

Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30% до 60% включительно (свыше 5% до 30% включительно).

Мясорастительные (растительно-мясные) консервы для питания детей раннего возраста

Мясосодержащие консервы для питания детей раннего возраста, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 5% до 18%.

Мясорастительные консервы для детского питания

Мясосодержащие консервы для детского питания, которые изготовлены с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 18 до 40 процентов включительно.

Мясорастительный продукт

Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30% до 60% включительно

  • Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.

Мясосодержащие консервированные первые обеденные блюда

Мясосодержащие консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

Мясосодержащие консервы для детского питания

Консервы, которые предназначены для питания детей, изготовлены с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 5 до 40 процентов включительно.

Мясосодержащий полуфабрикат

Мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса или фарша с добавлением немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Мясосодержащий продукт

Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 5% до 60% включительно

  • Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.

Начальные молочные смеси

Адаптированные (максимально приближенные по химическому составу к женскому молоку) или частично адаптированные (частично приближенные по химическому составу к женскому молоку) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и предназначенные для вскармливания детей с первых дней жизни до шести месяцев.

Немясной ингредиент

Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющегося продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя. Являющаяся пищевым продуктом растительного, минерального или даже животного происхождения, который всё равно не является продуктом убоя.

Непереработанная пищевая продукция животного происхождения

Не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

Уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей не менее чем 97,5 процентов населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности.

Нутриенты (пищевые вещества)

Вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность пищевой продукции.

Обваленное мясо

Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

Обезвреживание

Процесс обработки продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, который производится под контролем специалиста в области ветеринарии с целью их приведения в соответствие с требованиями настоящего технического регламента.

Обезжиренная кость

Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.

Обогащенная пищевая продукция

Пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции-источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней).

Общий фосфор

Общее содержание минерального и органического фосфора в продукции.

Объекты аквакультуры

Рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли, другие водные животные и растения, содержащиеся, разводимые, в том числе выращиваемые, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.

Окорок

Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них

  • Допускается употреблять термин "окорок" в наименованиях продуктов из мяса промысловых животных (кабана и др.).

Оленина

Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Осветленная кровь

Пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.

Остывшее мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо

Парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5°с до плюс 4°с в любой точке измерения

Либо парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания (ГОСТ Р 52427-2005). В техрегламентах Таможенного союза используется первый вариант.

Охлажденные субпродукты

Субпродукты, подвергнутые холодильной обработке после убоя и их выделения до температуры от минус 1,5°с до плюс 4°с в любой точке измерения.

Панированный полуфабрикат

Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Парное мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С в любой точке измерения.

Партия животных

Определенное количество животных одного вида, поступивших на производственный объект из одного хозяйства в определенный промежуток времени, сопровождаемых товаросопроводительной документацией и ветеринарным сертификатом.

Партия пищевой продукции

Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

Пастеризованные консервы

Консервы, подвергнутые в процессе изготовления нагреванию при температуре менее 100°с и соответствующие установленным настоящим техническим регламентом требованиям промышленной стерильности для пастеризованных консервов, условия хранения которых обеспечивают микробиологическую стабильность.

Пастеризованные мясные (мясосодержащие) колбаски для детского питания

Колбасные изделия, изготовленные из колбасного фарша, который сформован в колбасную оболочку диаметром не более 22 мм и подвергнут термической обработке до готовности к употреблению, для детского питания, мясные (мясосодержащие) колбаски детского питания в герметичной упаковке, предназначенные для питания детей от полутора лет и подвергшиеся пастеризации в герметичной упаковке, обеспечивающей пролонгированные сроки годности.

Пачка кишок (мочевых пузырей)

Скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат (мочевые пузыри).

Паштет

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию.

Паштетные консервы

Консервы в виде вязкопластичной однородной массы мажущейся консистенции или массы мажущейся консистенции с включениями, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов с добавлением пищевых субпродуктов.

Паштетные мясные (мясосодержащие) консервы

Мясные (мясосодержащие) консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм.

Переработка (обработка)

Тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов.

Пищевая добавка

Любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций.

Пищевая кость

Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных.

Пищевая кровь

Пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающей санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.

Пищевая продукция аквакультуры

Объекты аквакультуры, извлеченные (выловленные) из полувольных условий их содержания, разведения или искусственно созданной среды обитания.

Пищевая продукция диетического лечебного питания

Специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет.

Пищевая продукция диетического профилактического питания

Специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний.

Пищевая продукция для детского питания

Специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста.

Пищевая продукция для питания спортсменов

Специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

Пищевая продукция непромышленного изготовления

Пищевая продукция, полученная гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и иными видами деятельности.

Пищевая продукция нового вида

Пищевая продукция (в том числе пищевые добавки и ароматизаторы), ранее не использовавшаяся человеком в пищу на таможенной территории таможенного союза, а именно: с новой или преднамеренно измененной первичной молекулярной структурой; состоящая или выделенная из микроорганизмов, микроскопических грибов и водорослей, растений, выделенная из животных, полученная из гмо или с их использованием, наноматериалы и продукты нанотехнологий; за исключением пищевой продукции, полученной традиционными способами, находящейся в обращении и в силу опыта считающейся безопасной.

Пищевая продукция обезвоженная

Пищевая продукция, из которой полностью или частично удалена вода, присутствующая в ней изначально.

Пищевая продукция прикорма

Пищевая продукция для детского питания, которую начинают вводить в рацион питания детей первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку, заменителям женского молока или последующим молочным смесям и произведенная (изготовленная) на основе продуктов животного и (или) растительного происхождения.

Пищевая продукция смешанного состава

Пищевая продукция, состоящая из двух или более компонентов, за исключением пищевых добавок и ароматизаторов.

Пищевая продукция

Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (бад), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.

Пищевой бульон

Пищевой продукт, изготовленный путем варки мяса, субпродуктов, кости, костного остатка, с добавлением жира и вкусо-ароматических добавок.

  • Пищевой бульон может быть в жидком, концентрированном, порошкообразном, гранулированном или таблетированном виде.
  • Для выпуска концентрированного, порошкообразного, гранулированного или таблетированного бульона жидкий бульон, соответственно, концентрируют, сушат, гранулируют или таблетируют.

Пищевой желатин

Пищевой продукт в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью, изготовленный из продуктов убоя, содержащих коллаген массовой долей не менее 10%

  • Для получения пищевого желатина используют кость крупного рогатого скота, свиную лопатку, сухожилия, обрезки свиных и других шкур.

Пищевой продукт убоя

Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.

Пищевые субпродукты

Не рекомендуется: сбой

Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.

Плазма крови

Жидкое межклеточное вещество крови

  • Плазму крови в виде фракции получают при сепарировании стабилизированной крови.

Подкожный жир

Не рекомендуется: полив

Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке

  • Свиной подкожный жир называется шпиком.

Подмороженное мясо

Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

Полукопченая колбаса (колбаска)

Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Полукопченые колбасные изделия

Колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке.

Полукопченые колбасные изделия для детского питания

Полукопченые колбасные изделия, предназначенные для питания детей от 6 лет.

Полуфабрикат

Пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки.

Полуфабрикат в тесте

Фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов

  • К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования - манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.

Полуфабрикаты для детского питания

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для питания детей от полутора лет.

Порционный бескостный (мясокостный) полуфабрикат

Бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г.

Последующие молочные смеси

Адаптированные (максимально приближенные по химическому составу к женскому молоку) или частично адаптированные (частично приближенные по химическому составу к женскому молоку) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и предназначенные для питания детей в возрасте старше шести месяцев в сочетании с продуктами прикорма.

Посол

Обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении

  • Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении и др.

Посолочная смесь

Комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более двух ингредиентов, включающих поваренную соль.

Пребиотики

Пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции.

Пробиотические микроорганизмы

Живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы-представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека.

Продовольственное (пищевое) сырье

Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции.

Продукт из мяса

Не рекомендуется: копчености

Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.

  • В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении.
  • В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть

Продукт из шпика

Мясная продукция, изготовленная из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани или без мышечной ткани, в процессе изготовления подвергнутая или не подвергнутая посолу, варке, жарке, копчению, запеканию или сочетанию этих процессов.

Продукт переработки жира-сырца

Мясная продукция, полученная в процессе переработки жиросодержащих продуктов убоя.

Продукт переработки коллагенсодержащего сырья

Мясная продукция, включающая сухие животные белки, в том числе гидролизаты и желатин.

Продукт переработки кости

Мясная продукция, полученная в процессе переработки кости и костного остатка, включающая обезжиренную кость и костный гидролизат.

Продукт переработки крови

Мясная продукция, полученная в процессе переработки крови, включающая сухую кровь, светлый альбумин (сухую сыворотку или сухую плазму крови), черный альбумин, продукты на основе форменных элементов крови.

Продукт убоя

Непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации, включающая мясо, субпродукты, жир-сырец, кровь, кость, мясо механической обвалки (дообвалки), коллагенсодержащее и кишечное сырье.

Продукт убоя, допущенный ветеринарной службой к использованию с ограничениями

Продукт убоя, использование которого в пищевых целях допускается после обезвреживания.

Продуктивные животные

Животные, за исключением рыб, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, целенаправленно используемые для получения от них пищевой продукции.

Продукты убоя для детского питания

Продукты убоя, предназначенные для производства мясной продукции для детского питания.

Производственный объект, на котором осуществляется деятельность по получению, переработке (обработке) непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения

Объект (здание, строение, помещение, сооружение и иной объект), предназначенный для осуществления деятельности по получению, переработке (обработке) непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения и используемый при осуществлении указанной деятельности, принадлежащий юридическому лицу или физическому лицу в качестве индивидуального предпринимателя, осуществляющему указанную деятельность на праве собственности или ином законном основании.

Промысловое животное

Дикое животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Прослеживаемость пищевой продукции

Возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

Проходник

Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Процесс производства (изготовления) пищевой продукции

Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции.

Пучок кишок

Кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.

Пюреобразные консервы для детского питания

Консервы для детского питания, предназначенные для питания детей от 8 месяцев, содержащие не менее 80 процентов частиц размером до 1,5 мм и не более 20 процентов частиц размером до 3 мм.

Пюреобразные мясные (мясосодержащие) консервы детского питания

Специализированные мясные (мясосодержащие) консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 1,5 мм, предназначенные для питания детей от 7 мес.

Размороженное мясо

Не рекомендуется: дефростированное мясо

Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С. По ГОСТ Р 52427-2005 – не ниже минус 1,5 °C в любой точке измерения.

Размороженные субпродукты

Замороженные субпродукты, отепленные до температуры не ниже минус 1,5°с в любой точке измерения.

Раннер

Черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 м.

Рассол

Водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве

  • В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

Растительно-мясной продукт

Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5% до 30% включительно

  • Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.

Растительно-мясные консервы для детского питания

Мясосодержащие консервы для детского питания, которые изготовлены с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 5 до 18 процентов включительно.

Рецептура мясной продукции

Документально установленный изготовителем полный перечень использованных в процессе производства мясной продукции компонентов с указанием количества мясных и немясных ингредиентов, включая поваренную соль, пряности, пищевые добавки и добавляемую воду (в том числе в виде льда, бульонов, рассолов), по которому устанавливается принадлежность мясной продукции к группам мясных, мясосодержащих, мясорастительных или растительно-мясных продуктов.

Рецептура продукта

Совокупность ингредиентов, используемых при выработке продукта, в установленных соотношениях.

Рингс

Пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

Рубец

Не рекомендуется: требуха

Слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Рубленые консервы

Консервы из кусков мяса размером от 16 до 25 мм, в виде монолитной массы из мясных и немясных ингредиентов, равномерно перемешанных с желе и жиром.

Рубленые мясные (мясосодержащие) консервы

Мясные (мясосодержащие) консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм.

Рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов (измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов) с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок

  • К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.

Рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат детского питания

Специализированный рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов не менее 45% (свыше 5% до 45%).

Рубленый мясной полуфабрикат

Мясной полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Рубленый мясорастительный (растительно-мясной) полуфабрикат детского питания

Рубленый мясосодержащий полуфабрикат детского питания, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 18% до 40% (свыше 5% до 18%).

Рубленый мясосодержащий полуфабрикат

Мясосодержащий полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Рыба садкового содержания

Рыба, выращенная и (или) передержанная в приспособлении, установленном в водном объекте для содержания ее в живом виде.

Сальник

Не рекомендуется: рубашка

Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.

Сардельки

Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Сборный жир

Топленый пищевой животный жир, не отвечающий установленным требованиям высшего и первого сорта по органолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир, полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.

Светлый пищевой альбумин

Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.

Свиная шкурка

Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.

Свинина

Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

Сельскохозяйственное животное

Домашнее животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Сетка

Слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Синюга

Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

Скоропортящаяся пищевая продукция

Пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

Слизистые пищевые субпродукты

Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки

  • К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.

Сосиски

Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Специализированная пищевая продукция

Пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей.

Специализированный мясной (мясосодержащий) продукт

Мясной (мясосодержащий) продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента

  • К спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др.

Срок годности пищевой продукции

Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.

Стартовые культуры микроорганизмов

Бактериальные препараты, чаще всего:

  • лактобациллы
  • педиококки
  • стафилококки
  • микрококки
  • дрожжи
  • мицелиальные грибы
  • другие

Они используются в мясной промышленности как живые добавки, дающие старт процессу ферментации мясного сырья. Используются для:

  • ферментативного преобразования структуры сырья
  • ускорения созревания колбас
  • борьбы с вредными бактериями
  • формирования специфического аромата
  • стабильной окраски
  • прочих результатов

Верный выбор культур с применением как классических, так и специальных методов селекции, дает возможность достигнуть нужных результатов.

Стерилизованные консервы

Консервы, подвергнутые в процессе изготовления нагреванию при температуре свыше 100°с и соответствующие установленным настоящим техническим регламентом требованиям промышленной стерильности для стерилизованных консервов.

Студень

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100 процентов бульона.

Субпродукты

Продукты убоя в виде внутренних органов, головы, хвоста, конечностей (или их частей), мясной обрези, зачищенные от кровоподтеков, без серозной оболочки и прилегающих тканей, а также шкурки и межсосковой части свиней.

Суповая кость

Пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд

  • К суповой кости относят позвонки, грудные и крестцовые кости, кулаки, ребра крупного рогатого скота; позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые неопиленные кости, ребра свиней, овец и коз.

Сухие животные белки

Продукт переработки коллагенсодержащего сырья, полученный в результате гидролиза и высушивания коллагенсодержащего сырья.

Сухой продукт

Мясная продукция, изготовленная путем обезвоживания физическим методом до остаточной массовой доли влаги не более 10 процентов включительно.

Сушеное мясо

Мясной продукт в виде обезвоженного физическим методом бескостного мяса, с остаточной массовой долей влаги не более 10%.

Сыворотка крови

Фракция крови, полученная при сепарировании дефибринированной крови.

Сыровяленая колбаса (колбаска)

Не рекомендуется: сырая колбаса, твердая колбаса, салями

Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типовых значений ±4 мм

  • Сыровяленая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

Сыровяленое колбасное изделие

Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушке.

Сыровяленые продукты из мяса

Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушке.

Сырокопченая колбаса (колбаска)

Не рекомендуется: твердокопченая колбаса, салями

Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типовых значений ±4 мм

  • Сырокопченая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

Сырокопченое колбасное изделие

Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых культур, холодному копчению и сушке.

Сырокопченые продукты из мяса

Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления ферментации без использования или с использованием стартовых культур, холодному копчению и сушке.

Сырье кишечное

Продукт убоя в виде кишок и других частей пищеварительного тракта, мочевого пузыря.

Сырье коллагенсодержащее

Продукт убоя, в состав которого входит белок коллаген.

Сычуг

Слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки.

Тара потребительская

Первичная упаковка товаров, реализуемая вместе с товаром: металлические и стеклянные банки, блистеры, обёртка, плёнка, коробки, пачки и прочее, без чего не продать фасованный товар.

Тара транспортная

Ящики, термоусадочная пленка, пакеты на плоских поддонах, лотки, бочки, амортизационные вкладыши к ящикам, складные полимерные ящики, специальная тара для перевозки продукции с использованием пенопластов, мешки, чехлы, вкладыши, поддоны, контейнеры и прочая тара, без которой можно продать товар в розницу.

Телятина

Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.

Тепловая обработка

Обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности

  • Тепловая обработка продукта включает процессы подсушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования, жарки, запекания, копчения, пастеризации, стерилизации, сушки и др.

Термическая обработка

Совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта.

Технологические средства

Вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции.

Тонизирующие напитки

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки, содержащие тонизирующие вещества (компоненты), в том числе растительного происхождения, в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека, за исключением чая, кофе и напитков на их основе.

Топленый животный жир

Мясная продукция, изготовленная из жира-сырца и других жиросодержащих продуктов убоя.

Топленый пищевой животный жир

Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.

  • Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский и др.
  • Топленый пищевой животный жир, изготовленный из кости, называют костным жиром.

Топленый пищевой животный жир с наполнителями

Не рекомендуется: смалец

Топленый пищевой животный жир, изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок.

Тримминг

Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.

Убойное животное

Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

Улов водных биологических ресурсов

Водные биологические ресурсы, извлеченные (выловленные) из естественной среды обитания.

Упаковка в модифицированную среду (МГС)

Она же "упаковка в модифицированную газовую среду" или МГС: упаковка, в которой воздух, находящийся внутри, замещен смесью инертных газов (как правило азота и углекислого газа), исключающей или замедляющей процесс окисления (порчи) пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов.

Условно годное мясо

Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.

Утилизация пищевой продукции

Использование не соответствующей требованиям технических регламентов таможенного союза пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов таможенного союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду.

Фарш

Рубленый полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в розничной торговле.

Фаршевые консервы

Изготовленные из мясных и немясных ингредиентов консервы в виде монолитного фарша однородной или неоднородной структуры, сохраняющего форму при извлечении из банки, либо в виде формованных изделий в бульоне, соусе, жире или желе.

Фаршевые мясные (мясосодержащие) консервы

Мясные (мясосодержащие) консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки

  • К формованным фаршевым мясным (мясосодержащим) консервам относят консервированные сосиски, фрикадельки и др.

Фаршированное колбасное изделие

Колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша

  • Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и/или немясные ингредиенты.

Фаршированный полуфабрикат

Формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Фаршированный продукт из мяса

Продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов

  • К фаршированным продуктам из мяса относят рулет, фаршированную грудинку и др.

Форменные элементы крови

Клетки крови.

  • Форменными элементами крови являются эритроциты, лейкоциты, тромбоциты.
  • Форменные элементы крови в виде фракции получают при сепарировании стабилизированной или дефибринированной крови.

Формованный кусковой (рубленый) полуфабрикат

Кусковой (рубленый) мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

Формованный полуфабрикат

Кусковой или рубленый полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

Формованный продукт из мяса

Продукт из мяса, изготовленный в форме.

Холодец

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона.

Холодильная обработка

Обработка продукта с целью понижения температуры

  • Холодильная обработка продукта включает процессы остывания, охлаждения, подмораживания, замораживания и др.

Цевка

Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневой кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.

Черева

Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки

  • К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.

Черный пищевой альбумин

Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови.

Шерстные пищевые субпродукты

Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса

  • К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы; свиные хвосты и др.

Шпикачки

Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Щуповой жир

Не рекомендуется: паховый жир

Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.

Экструдированный мясной (мясосодержащий) продукт

Мясной (мясосодержащий) продукт, изготовленный методом экструзии из мясных или мясных и немясных (мясных и немясных) ингредиентов.

Эмульгированные мясные (мясосодержащие) консервы

Мясные (мясосодержащие) консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.

Ягнятина

Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.