Техрегламент ТС "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)

From Legal Wiki
Revision as of 21:32, 30 August 2020 by Admin (talk | contribs) (Резюме)
(diff) ← Older revision | Latest revision (diff) | Newer revision → (diff)
Jump to: navigation, search

ТР – технический регламент (техрегламент), ТС – Таможенный союз, продукция – продукты убоя и мясная продукция, подконтрольная ветнадзору.

Краткий конспект поможет предпринимателю понять правила создания мясного предприятия и ответить на вопросы: "Как грамотно открыть мясное производство, переработку мяса и птицы, цех полуфабрикатов или бойню". Убрано всё лишнее, правила изложены простым языком. Основные понятия вынесены в отдельный словарь, в который добавлены термины и определения мясоперерабатывающей промышленности из других ГОСТов и регламентов. Техрегламент далее часто будет вкратце называться "ТР". "Продукты убоя и мясная продукция" заменены "продукцией" там, где они часто постоянно указывались вместе. Удалены все выражения "продукция, подконтрольная ветнадзору", поскольку и так понятно, что речь идёт о подконтрольной продукции. Пишется просто "продукция".

Вы читаете краткое изложение техрегламента понятным обывателю языком (конспект). Скачать оригинал техрегламента со всеми приложениями: doc, rtf или pdf

Contents

I. Область применения.

1. Для чего он?

Техрегламент разработан, чтоб производители не обманывали покупателей и не вредили здоровью людей и животных на территории стран ТС. Регулирует субпродукты, изделия из мяса, само мясо, их производство, перевозку, хранение, продажу и утилизацию.

2. Что регламентирует?

a) Эти продукты убоя и изделия из мяса:

  • мясо
  • субпродукты
  • жир-сырец и продукты его переработки, в том числе животные топленые жиры
  • кровь и продукты ее переработки
  • кость и продукты ее переработки
  • мясо механической обвалки (дообвалки)
  • сырье кишечное
  • сырье коллагенсодержащее и продукты его переработки (в том числе желатин)
  • мясные и мясосодержащие продукты из мяса
  • мясные и мясосодержащие колбасные изделия
  • мясные и мясосодержащие полуфабрикаты и кулинарные изделия
  • мясные и мясосодержащие консервы
  • бульоны мясные и мясосодержащие
  • сухие мясные и мясосодержащие продукты
  • продукты из шпика
  • продукты убоя для детского питания
  • мясная продукция для детского питания

б) Их производство, перевозку, хранение, продажу и утилизацию.

3. Этот техрегламент дополняет другие техрегламенты.

Этот техрегламент дополняет другие техрегламенты ТС: Техрегламент ТС "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) и Техрегламент ТС "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011)

4. Конкретно этот регламент не распространяется на:

а) домашнее мясо для личного пользования и не для продажи;

б) специализированную мясную продукцию (у спецпродукции свои регламенты, кроме детского питания, на которое всё же распространяется этот регламент), изготовленную из продуктов убоя (тут обсуждение термина "продукт убоя" – на деле это то, что выходит из бойни при промзабое и пока не переработано дальше, но не включает охотзабой и крестьянский забой);

в) мясо птицы и продукты его переработки, а также продукция, в рецептуре которой птица превышает по массе другое мясо;

г) пищевые добавки и БАДы, лекарства, корма, непищевая продукция, которые изготовлены из продуктов убоя;

д) еду из общепита и её продажа при оказании услуг;

е) еду, где мяса меньше 5%;

ж) непромышленные процессы производства, хранения, перевозки и утилизации мяса и продуктов убоя.

II. Основные понятия.

5. Словарь.

В этом регламенте используются понятия из техрегламентов ТC "О безопасности пищевой продукции" и "Пищевая продукция в части ее маркировки", а также смотрите Словарь терминов и понятий мясоперерабатывающей отрасли Таможенного союза.

III. Правила идентификации.

6. По наименованию.

Чтоб этот ТР был применим к продукции, то все:

  • заявители
  • органы госконтроля и надзора
  • таможня
  • органы оценки подтверждения соответствия
  • другие заинтересованные лица

её идентифицируют без лабораторных исследований и испытаний – просто сравнением наименований в маркировке или в сопроводительной документации с указанными в словаре пункта 5 наименованиями.

7. По внешнему виду.

Можно сравнить внешний вид продукции со стандартами этого ТР и стандартами добровольной сертификации или декларирования.

8. Лабораторно.

А если продукцию невозможно идентифицировать по маркировке, сопроводительной документации, визуальным и органолептическим методами, то идентификацию проводят аналитическим методом: сравнением физико-химических показателей продукции со стандартами этого и прочих ТР, а также стандартами добровольной сертификации или декларирования.

IV. Правила обращения мясной продукции в ТС и ЕАЭС.

9. Выпуск продукции.

Продукция выпускается на рынок ТС и ЕАЭС (далее: государства) при их соответствии этому или другим техрегламентам ТС, действие которых распространяется на них.

10. Ветсертификат.

При обращении в ТС продукты убоя сопровождаются товаросопроводительной документацией и ветеринарным сертификатом, выдаваемым Россельхознадзором (если в России) или подобным органом другой страны.

Перемещаемая между государствами ТС мясная продукция, ввезенная из третьих стран или произведенная в ТС, сопровождается ветсертификатом, который подтверждает эпизоотическое благополучие и выдаётся без ветсанэкспертизы.

Каждая партия продукции ввозится в ТС при наличии ветсертификата, выданного страной отправления.

11. Маркировка ЕАЭС.

Продукция, подтвердившая соответствие требованиям этого и прочих техрегламентов ТС, маркируется единым знаком продукции ЕАЭС:

Единый знак ЕАЭС

Или скачайте pdf-документ решения комиссии ТС о едином знаке ЕАЭС.

12. Просрочка.

На рынок ТС не допускается продукция, на которую распространяется действия регламентов ТС, но которым она не соответствует. В том числе продукция с истекшим сроком годности.

V. Требования к безопасности продукции.

13. Срок годности.

Продукция в течение срока годности должна быть безопасна.

14. Соответствие техрегламентам.

Продукция должна соответствовать техрегламентам Таможенного союза.

15. Микробиология и гигиена.

Микробиологические и гигиенические нормативы продукции (в том числе для детского питания) должны соответствовать требованиям согласно приложениям 1-3.

16. Копчёности.

Копчёности не должны содержать более 0,001 мг/кг бенз(а)пирена.

Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продукции для детского питания.

17. Физико-химические показатели детского питания.

Физико-химические показатели детского питания должны соответствовать приложению №4.

18. Остатки химпрепаратов в мясе.

Максимальные уровни этих остатков должны соответствовать приложению №5:

  • ветеринарных (зоотехнических) препаратов
  • стимуляторов роста (в том числе гормонов)
  • лекарств (в том числе антибиотиков)

19. Немясные ингредиенты.

Немясные ингредиенты в мясной продукции должны соответствовать своим техрегламентам Таможенного союза.

VI. Требования к процессам производства.

20. Иностранцы.

Иностранные изготовители обязаны производить свою продукцию в соответствии с техрегламентами Таможенного союза.

21. Регистрация производств.

Предприятия для убоя скота и для производства мясной продукции подлежат госрегистрации по техрегламенту "О безопасности пищевой продукции".

22. Помещения и инвентарь.

Помещения, оборудование, инвентарь, вода для производства продукции и удаление отходов должны соответствовать техрегламенту "О безопасности пищевой продукции".

23. Прослеживаемость.

Нужна прослеживаемость всех стадий производства.

24. Безопасность материалов.

Материалы, контактирующие с продукцией на производстве, должны соответствовать требованиям безопасности (на данный момент найден лишь проект техрегламента ЕАЭС 2015 года "О безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией").

25. Хранение упаковки.

Материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковки в производственных помещениях.

VII. Требования к продуктам убоя и их производству.

26. Процесс убоя.

Производство продуктов убоя:

  • подготовка животных к убою
  • убой
  • зачистка туш, полутуш и субпродуктов
  • разделка, обвалка и жиловка туш
  • сбор ветеринарных конфискатов

27. Процесс подготовки к убою.

Подготовка животных к убою должна соответствовать:

28. Перед убоем.

Животные подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с нормами государств ТС.

29. Карантин.

Если в партии обнаружены больные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, либо если в партии фактическое количество голов не соответствует указанному в ветдокументе – партия немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.

30. Не допускается:

а) Направлять на убой этих животных:

  • неидентифицированных
  • не прошедших предубойные:
    • выдержку
    • ветосмотр
  • с навозом на коже

б) Возвращать таких животных владельцам:

  • больных или с подозрением на болезнь
  • травмированных
  • трупы, обнаруженные при приемке

в) Вывозить или выводить принятых на убой животных с территории бойни.

г) Выбрасывать трупы и отходы убоя на свалки твёрдых бытовых отходов.

31. Инфекции.

При обнаружении на приемке при ветосмотре животных с признаками инфекции вся партия изолируется до постановки диагноза.

32. Подача на убой.

Животные подаются из помещений или загонов предубойного содержания в помещения для убоя так, чтобы обеспечить ритмичную работу бойни и предотвратить перекрестное заражение.

33. Убой.

Убой должен соответствовать техрегламенту "О безопасности пищевой продукции" в части получения непереработанной продукции.

34. Прослеживаемость продуктов убоя.

Убой должен обеспечивать идентификацию и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего техпроцесса.

35. Процесс убоя.

Нужно соблюдать техпроцесс убоя и применять технологические приемы против загрязнения поверхности туш.

36. Разделение операций.

При убое нужно разделять группы рабочих операций:

а) Группа 1:

  • обездвиживание
  • обескровливание
  • забеловка и съемка шкур

Для свиней в шкуре:

  • шпарка
  • удаление щетины
  • опалка
  • очистка туш от остатков щетины

Животные обездвиживаются с использованием средств, ослабляющих чувствительность и блокирующих способность к движению при работающем сердце.

Обескровливание проводится способом, обеспечивающим наиболее полное обескровливание.

б) Группа 2:

  • нутровка
  • разделение туш на полутуши
  • зачистка туш
  • клеймение
  • взвешивание

в) Группа 3 – обработка и переработка побочного сырья:

  • субпродуктов
  • кишечного сырья
  • жира-сырца
  • крови
  • кости
  • эндокринно-ферментного и специального сырья
  • кожевенного сырья
  • непищевого сырья

37. Перенос грязи.

Ограждения, оборудование и инструменты не должны переносить загрязнения на продукцию.

38. Кнопка "Стоп".

Нужна возможность экстренной остановки линии убоя с рабочего места ветеринара при помощи технического устройства (например, кнопки "стоп") в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний.

39. Сбор ветконфискатов.

Для сбора ветеринарных конфискатов нужно оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.

40. Сбор крови.

Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3 минуты после обездвиживания животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 животных.

Кровь направляют в переработку не позднее чем через 2 часа после убоя.

41. Нутровка.

Нутровка туш после обескровливания животного производится не позднее:

  • 45 минут для КРС и свиней
  • 30 минут для мелкого рогатого скота.

Не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника.

При нутровке туш нож заменяют каждые 30 минут на новый, подвергнутый санитарной обработке.

42. Рукомойник.

Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

43. Субпродукты после нутровки.

После нутровки продукты убоя направляют на переработку (обработку) не позднее 15 минут после их извлечения из туши.

44. Спинной мозг.

В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушают его целостность.

45. Полотно пилы.

Полотно пилы при распиловке туш подвергают санобработке через каждый час работы.

46. Грязь и кровоподтёки.

В процессе зачистки туш или полутуш удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.

47. Зачистка субпродуктов.

Зачистка субпродуктов от кровоподтеков и процесс удаления серозной оболочки с прилегающими тканями должны завершаться не позже 3 часов после убоя, включая передачу на охлаждение или замораживание.

48. Шерстные субпродукты.

Нельзя зачищать шерстные субпродукты в помещении для убоя. Только в отдельном.

49. Температура в помещении разделки.

Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляются при температуре не выше +12°С.

50. Замена инструмента при разделке.

В целях дезинфекции замена инструментов при обвалке и жиловке происходит не реже 1 раза в 30 минут.

51. Кость.

Кость и продукт ее переработки для производства топленого животного жира направляют на переработку не позже 6 часов после обвалки. При задержке кость помещают в холодильник, срок хранения там при температуре не выше +8°С – не более суток.

52. Коллагенсодержащее сырье.

Коллагенсодержащее сырье без костей можно консервировать поваренной солью или другими разрешенными средствами и хранить в закрытых ёмкостях.

53. Экспертиза и клеймение после убоя.

Туши и прочие продукты подлежат ветсанэкспертизе и клеймению по законам стран ТС.

54. Штамп утилизации.

При выявлении заболеваний после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп о способе ее обезвреживания или утилизации.

55. Патологические изменения.

Если при обвалке и жиловке мяса с субпродуктами обнаружены патологические изменения, характерные для инфекционных и инвазионных болезней, то продукты убоя помещают в изолированную камеру до результатов исследований и проводят дезинфекцию инструментов, оборудования и спецодежды.

56. Использование с ограничением.

Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветслужбой к использованию с ограничением, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки ещё не обезвреженных и уже обезвреженных продуктов убоя.

Дальнейшая их переработка проводится в обычных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем ветеринара. Затем производится дезинфекция помещения, оборудования и инвентаря.

57. Для детского питания.

Производство продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену с предварительной мойкой и дезинфекцией оборудования и инвентаря.

58. Дичь.

Убой диких (промысловых) животных осуществляется по законам страны ТС. Для России: скачать документ "О порядке убоя диких животных.doc" (Письмо-ответ департамента ветеринарии с выдержкой на 6й раздел документа, на который он ссылается).

VIII. Требования к мясной продукции и её производству.

59. Соответствие продуктов убоя.

Продукты убоя для мясной продукции должны соответствовать данному техрегламенту и техрегламенту "О безопасности пищевой продукции".

60. Идентификация продуктов убоя.

Неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на производстве, подлежат утилизации.

61. Подготовка субпродуктов.

Эта подготовка субпродуктов проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производства:

  • размораживание
  • осмотр
  • промывка
  • зачистка
  • жиловка

62. Производство из крови и субов.

Для производства продукции из субпродуктов и крови нужно отдельное помещение. Допускается производство в том же помещении и на том же оборудовании, но с последующей их мойкой.

63. Кишечная оболочка.

Подготовка кишечной оболочки производится в отдельном помещении или на отделённых перегородкой участках при температуре воздуха не выше +12°С.

64. Удаление клейм.

Клейма и штампы удаляются, кроме выполненных разрешёнными пищевыми красителями.

65. Ножи.

Не используемые во время техпроцесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте.

66. Измельчение и посол.

Продукты убоя, направляемые на измельчение/посол, должны иметь температуру не выше +4°С в любой точке измерения (кроме парного мяса).

67. Фарш.

Приготовление фарша из мяса и субпродуктов и наполнение им оболочек (форм) происходит при температуре воздуха не выше +12°С.

68. Желатин из дублёных кож.

Для производства желатина запрещается использовать коллагенсодержащее сырье, подвергнутое процессу дубления (отвердения кож) с помощью:

  • растительных дубильных веществ
  • солей:
    • хрома
    • алюминия
    • железа (III)
    • кремниевой кислоты
  • альдегидов
  • хинонов
  • других синтетических отвердителей

69. Топлёный жир.

Для выработки топленого жира используют жир-сырец не позже 2 часов после нутровки.

70. Нитриты.

Нитрит натрия или калия применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей не более 0,9%.

Не допускается применение одновременно 2 и более таких смесей при производстве продукции одного наименования.

Нельзя применять эти смеси для продукции, выпускаемой в реализацию в непереработанном виде.

71. Подготовка немясных ингредиентов.

Подготовка немясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, проводится в отдельных помещениях.

72. Подача топлива.

Не допускается подача топлива (опилок, дров) в термоотделение через производственные помещения во время производства продукции.

73. Производство продукции.

а) Выдержка мяса при посоле проводится при температуре не выше +4°С, кроме применения оборудования с системой охлаждения.

б) Рассолы и немясные ингредиенты подготавливаются в объеме, нужном для работы не более 1 смены.

в) Для термообработки продукции нужно спецоборудование с контролем температуры, в том числе в центре продукта (кроме сырокопченых и сыровяленых изделий), а так же влажности. Если варка – тогда только с датчиками температуры.

74. Производство полуфабрикатов.

а) Нельзя нитриты.

б) Шоковую заморозку для полуфабрикатов можно устанавливать в помещении их расфасовки и упаковки.

в) Нельзя продавать полуфабрикаты с температурой выше +6°С в любой точке измерения.

75. Производство консервов.

а) Потребительская тара (далее – банки) проверяется на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после:

  • регулировки
  • ремонта
  • замены частей оборудования

б) С момента герметизации до начала термообработки банок не должно пройти 30 минут.

в) Время производства консервов от жиловки или измельчения до термообработки не должно превышать:

  • 2 часов для стерилизованных
  • 1 часа для пастеризованных консервов

Это без учета времени посола.

г) Температура бланшированного сырья перед расфасовкой в банку должна быть не ниже +40°C.

д) Термообработка проводится в соответствии с требованиями стерильности из приложения №2 к этому техрегламенту.

е) Срок годности устанавливается с учетом:

  • группы консервов
  • свойств используемой потребительской упаковки
  • величины достигнутого стерилизующего эффекта

ж) Носители информации с параметрами стерилизации или пастеризации хранятся весь срок годности партии + ещё 3 месяца.

з) Выдержка консервов на складе для подтверждения микробиологической безопасности – не менее 11 суток.


ДАЛЕЕ ИДУТ ПРАВИЛА О ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТЕЙ

76. Производство для детей до года.

Мясопродукты для детей первого года жизни производится либо на спецпроизводстве, либо в спеццехах, либо на специальных технологических линиях.

77. Производство для детей от года и больше.

Мясопродукция для детей от года так же производится либо на спецпроизводстве, либо в спеццехах, либо на специализированных технологических линиях, но можно и на оборудовании общего назначения в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции.

78. Усилители вкуса.

Не допускаются:

  • фосфаты
  • усилители вкуса и аромата
  • бензойная, сорбиновая кислоты и их соли

И пищевые добавки с ними.

79. ГМО.

В продукции для детей всех возрастов нельзя использовать сырьё с ГМО.

80. Пестициды.

В продукции для детей нельзя использовать сырьё, полученное с применением [ пестицидов из перечня] техрегламента "О безопасности пищевой продукции".

81. Сырьё для детей от полугода до трёх лет.

В продукции для детей от 6 месяцев до 3 лет не должно быть [ сырья из перечня] техрегламента "О безопасности пищевой продукции".

82. Сырьё для детей от 3 лет.

В продукции для детей от 3 лет не должно быть [ сырья из перечня] техрегламента "О безопасности пищевой продукции".

83. Общий фосфор.

В продукции для детей не допускается использование продуктов убоя с общим фосфором более 0,2%.

84. Кровь.

В продукции для детей от 3 лет и старше нельзя использовать свежую/замороженную кровь, доставленную с других производств.

85. Выдержка на складе.

Любые консервы для детского питания нужно выдерживать на складе не менее 21 дня.

86. Температура фарша рубленых полуфабрикатов.

На всех этапах производства рубленых полуфабрикатов для детского питания температура фарша не должна быть выше +3°С.

87. Объём детских консервов.

Консервы для детей от 6 месяцев до 3 лет фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 0,25 дм3.

IX. Требования к хранению, перевозке, реализации и утилизации.

88. Соответствие техрегламентам.

Весь бизнес в ТС, вплоть до иностранцев, обязан хранить, перевозить и продавать свою продукцию по техрегламентам ТС.

89. Каким конкретно.

В частности этому ТР и ТР ТC "О безопасности пищевой продукции".

90. Соответствие утилизации техрегламенту.

Процессы утилизации тоже должны соответствовать ТР ТC "О безопасности пищевой продукции".

91. Материалы.

Материалы, контактирующие с продукцией при их хранении, перевозке и реализации, должны соответствовать нужным требованиям. Они пока в проекте.

92. Хранение незамороженного мяса на подвесе.

Парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) нужно хранить, подвесив их вертикально без соприкосновения друг с другом.

93. Штабеля в холодильниках.

В холодильниках продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не меньше 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие доступ к продукции.

94. Измерение и запись температуры в холодильниках.

Холодильники оборудуются термометрами, термостатами и средствами для записи температуры.

95. Группировка продуктов убоя при хранении.

Продукты убоя на хранении группируются по:

  • видам
  • назначению:
    • реализация
    • переработка (обработка)
  • термическому состоянию:
    • охлажденное
    • замороженное

96. Повышение температуры в холодильниках.

Повышение температуры в холодильниках при погрузке продуктов убоя допускается не больше 5°С, а при хранении, перевозке и реализации – не больше 2°С.

97. До погрузки.

Нельзя хранить охлажденку и заморозку в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство или контейнер.

98. Перевозка туш, полутуш и четвертин.

Незамороженные туши, полутуши и четвертины перевозятся в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Замороженные можно перевозить штабелями, не допуская их загрязнение.

99. Транспорт и контейнеры.

Для перевозки продукции нельзя использовать транспорт и контейнеры после перевозки в них животных.

Перевозка животных на производство осуществляется специальным скотовозом.

Транспорт и контейнеры для перевозки продукции нужно оборудовать холодильными установками.

100. Перевозка открытым навалом.

Перевозка продукции навалом без использования транспортной или потребительской упаковки не допускается, кроме кости для производства желатина.

101. Транспорт после перевозки.

После перевозки транспорт и контейнеры нужно дезинфецировать.

102. Размораживание.

При хранении, перевозке и реализации нельзя размораживать замороженную продукцию.

103. Переупаковка в торговых точках.

Если ранее продукция была упакована в модифицированную атмосферу или вакуум, то в торговых точках этот товар нельзя переупаковывать опять так же.

X. Упаковка.

104. Соответствие упаковки техрегламенту.

Упаковка продукции и укупорочные средства должны соответствовать техрегламенту ТС "О безопасности упаковки".

105. Материалы упаковки.

Материалы, контактирующие с мясопродукцией на территории ТС, должны обеспечивать её безопасность и неизменность идентификационных признаков в течение срока годности.

XI. Маркировка.

106. Соответствие маркировки другому техрегламенту.

Маркировка продукции должна соответствовать техрегламенту ТС "Пищевая продукция в части ее маркировки", а также требованиям пунктов 107-126 этого регламента.

107. Обман покупателя.

Во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей:

а) маркировка "мясо высокого качества", "мраморное мясо", "халяль", "кошерное мясо" и подобная должна соответствовать техрегламенту "Пищевая продукция в части ее маркировки";

б) нельзя выпускать продукцию общего назначения под детскими названиями типа сосиски "Детские", колбаса "Карапузик", "Крепыш", "Топтыжка";

в) нельзя выпускать продукцию под названиями, похожими на установленные госстандартами названия, если продукция не соответствует этим стандартам. Примеры: "Докторская", "Любительская", "Московская", "Зернистая", "Молочная";

г) допустимы общепринятые названия, образованные по:

  • анатомическому признаку: "грудинка", "бекон", "шейка", "рулька"
  • характерному рисунку на разрезе "сервелат", "салями", "ветчинная"
  • виду используемых рецептурных компонентов "свиная", "говяжья", "из свинины", "из говядины"
  • широко применяемых в кулинарии и общественном питании названий "пастрома", "балык", "купаты", "бифштекс"

108. Произведено из охлажденного сырья.

Нельзя писать "произведено из охлажденного сырья" или подобное, если продукция произведена не из охлажденки.

109. Группа и вид.

Эта информация о мясопродукции помещается в непосредственной близости от её наименования:

  • группа, например: "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной"
  • вид, например: "колбасное изделие", "продукт из мяса", "полуфабрикат", "кулинарное изделие", "консервы", "продукт из шпика", "сухой продукт", "бульон"

110. Мехобвалка.

Если в продукции есть мясо механической обвалки (дообвалки), то информация об этом указывается в составе. Например: "мясо механической обвалки".

111. Вода.

Вода в составе продукции указывается при любом способе ее добавления: в виде льда, рассола, раствора и пр.

112. Компоненты комплексных добавок.

Нужно указывать в составе все компоненты комплексных пищевых добавок, а также маринадов и рассолов.

113. Стартовые культуры.

В маркировке указываются стартовые культуры микроорганизмов, если они использовались при производстве продукции.

114. Ферменты.

В составе продукции, обработанной ферментными препаратами, должна содержаться информация об их использовании, если активность ферментов (даже остаточная) сохраняется в готовом продукте.

115. Вакуум и МГС.

На продукции в вакуумной упаковке (в/у) или в упаковке в условиях модифицированной атмосферы (МГС), должна быть эта информация. Пример: "упаковано под вакуумом", "упаковано в модифицированной атмосфере".

116. Дата и срок.

Если при реализации в торговой точке предполагается дальнейшая переупаковка продукции с изменением количества или вида упаковки, то в маркировке нужно указать сроки годности до и после вскрытия упаковки, но в пределах общего срока годности.

Если такой информации нет – переупаковывать и торговать вразвес продукцией нельзя.

На переупакованной продукции дополнительно надо указать информацию о дате её упаковки и сроке годности, если только продукция не переупаковывается в присутствии покупателя.

117. Клейма туш и сопроводительные документы.

Маркировка мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах должна соответствовать пунктам 106-116 этого техрегламента плюс ещё этим требованиям:

а) на тушу, полутушу и четвертину наносится оттиск ветеринарного клейма по требованиям ветеринарии государств ТС;

б) можно дополнительно наносить товароведческое клеймо;

в) в сопроводительных документах на неупакованные продукты убоя указывается эта информация:

  • вид животного
  • наименование продукта убоя
  • термическое состояние ("охлажденное", "замороженное")
  • анатомическая часть туши (для отрубов)
  • наименование и место нахождения изготовителя
  • количество продуктов убоя
  • дата изготовления
  • срок годности
  • условия хранения

При наличии любой упаковки эта информация указывается в маркировке упаковки и/или в сопроводительной документации.

118. Маркировка субов и сопроводительные документы.

Маркировка субпродуктов должна соответствовать пунктам 106-116 этого техрегламента плюс ещё этим требованиям:

а) на транспортную упаковку ставится ветклеймо по требованиям ветеринарии государств ТС;

б) в маркировке указываются:

  • термическое состояние. Пример: "охлажденное", "замороженное"
  • наименование субпродукта
  • вид животного

в) указывается категория субпродуктов при её наличии. Пример: "печень говяжья охлажденная 1 категории".

119. Маркировка блочки.

Маркировка замороженных блоков мяса и субов должна соответствовать пунктам 106-116 этого ТР плюс ещё требованиям ниже:

а) на транспортную упаковку ставится ветклеймо по требованиям ветеринарии государств ТС;

б) в маркировке указывается:

  • наименование субпродукта
  • вид животного
  • информация о массовой доле соединительной и жировой ткани (для жилованного мяса)

в) указывается категория субпродуктов при её наличии. Пример "замороженный блок из говяжьей печени 1 категории".

120. Маркировка полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Маркировка полуфабрикатов и кулинарных изделий должна соответствовать пунктам 106-116 этого техрегламента плюс ещё этим требованиям:

а) в маркировке указывается информация о:

  • группе мясной продукции ("мясной", "мясосодержащий")
  • виде мясной продукции ("полуфабрикат", "кулинарное изделие")
  • виде полуфабрикатов и кулинарных изделий ("рубленые", "в тесте", "фаршированные", "фарш", "формованные", "крупнокусковые", "панированные", "мелкокусковые")
  • термическом состоянии ("охлажденные" – для полуфабрикатов с температурой от -1,5°С до +6°С в любой точке измерения, "замороженные" – для полуфабрикатов и кулинарных изделий с температурой не выше -8°С в любой точке измерения)

б) при изготовлении охлажденной продукции из замороженных продуктов убоя это указывается в маркировке: "изготовлено из замороженного сырья";

в) указывается информация о категории полуфабрикатов при её наличии;

г) можно указывать дополнительную информацию: "панированные", "с гарниром", "без гарнира", "блинчики", "пельмени", "манты".

121. Маркировка колбас и продуктов из мяса и шпика.

Маркировка колбасных изделий, продуктов из мяса и продуктов из шпика должна соответствовать пунктам 106-116 этого техрегламента плюс ещё этим требованиям:

а) в маркировке указывается:

  • группа: "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной"
  • вид: "колбасное изделие", "продукт из мяса", "продукт из шпика"
  • способ обработки: "вареные", "копченые", "полукопченые", "варено-копченые", "сырокопченые", "сыровяленые", "запеченные", "копчено-запеченные", "варено-запеченные", "жареные", "соленые"

б) для замороженной продукции указывается "замороженный";

в) при наличии указывается категория или сорт;

г) можно указывать доп. информацию о колбасных изделиях. Пример: "колбаса", "колбаски", "сосиски", "сардельки", "шпикачки", "колбасный хлеб";

д) можно указывать анатомический признак. Пример: "грудинка", "бекон", "шейка", "рулька".

122. Маркировка консервов.

Маркировка консервов должна соответствовать пунктам 106-116 этого техрегламента плюс ещё этим требованиям:

а) в маркировке указывается:

  • группа: "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной"
  • вид продукции: "консервы"
  • способ обработки: "стерилизованные", "пастеризованные"

б) вид консервов: "кусковые", "рубленые", "фаршевые", "паштетные", "ветчинные";

в) при наличии – сорт;

г) если нельзя обеспечить сохранность маркировки до конца срока годности на потребительской упаковке способом офсетной печати, то информация о дате изготовления и ассортиментном номере (если он есть) наносится несмываемой краской на крышку, донышко или этикетку. Или выдавливается на материале. Короче, нужно как угодно обеспечить читаемость маркировки до конца срока годности.

123. Маркировка сухих продуктов и бульонов.

Маркировка сухих продуктов и бульонов должна соответствовать пунктам 106-116 этого техрегламента плюс ещё этим требованиям:

а) для сухих:

  • группа: "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной"
  • вид: "сухой продукт"

б) для бульонов:

  • группа: "мясной"
  • способ обработки: "сухой", "консервированный", "жидкий"
  • вид: "бульон". Пример: "бульон мясной концентрированный"

124. Маркировка топленых жиров.

Маркировка топленых животных жиров должна соответствовать пунктам 106-116 этого техрегламента плюс ещё этим требованиям:

а) вид животного. Пример: "жир свиной топленый", "жир говяжий топленый";

б) для заморозки – термическое состояние: "замороженный".

125. Маркировка желатина.

Маркировка желатина должна соответствовать пунктам 106-116 этого техрегламента и ещё нужна марка желатина при её наличии.

126. Для детского питания.

Маркировка продукции для детского питания должна соответствовать пунктам 106-125 этого техрегламента плюс ещё этим требованиям:

а) нужно писать:

  • либо принадлежность: "для детей раннего возраста", "для детей дошкольного возраста", "для детей школьного возраста"
  • либо конкретный возраст ребенка. Пример: "для питания детей с 6 лет"

б) нужны сроки годности и условия хранения после вскрытия упаковки;

в) класс мясной продукции (при наличии);

г) для детей первого года жизни:

  • возраст ребенка, начиная с которого можно кормить детей в месяцах. Пример: "для питания детей с 6 месяцев"
  • степень измельчения. Пример: "гомогенизированные", "пюреобразные", "крупноизмельченные"
  • рекомендации по употреблению

XII. Соответствие продукции требованиям безопасности.

127. Выполнение техрегламентов.

Соответствие мясопродукции этому техрегламенту обеспечивается выполнением требований:

  • этого техрегламента
  • других техрегламентов, которые распространяются на мясопродукцию

128. Методы исследований и измерений.

Методы исследований, испытаний и измерений устанавливаются в стандартах согласно перечням стандартов, содержащих правила и методы исследований и измерений, в том числе правила отбора образцов.

Скачать перечни стандартов в формате .pdf с сайта ЕАЭС:

XIII. Оценка соответствия продукции.

129. Соответствие оценки продукции и процессов.

Оценка как продукции, так и процессов её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, должна соответствовать этому техрегламенту и техрегламенту "О безопасности пищевой продукции".

130. Ветсанэкспертиза.

Продукты убоя (в том числе для детского питания) перед выпуском в ТС подлежат ветсанэкспертизе.

131. Соответствие ветсанэкспертизы.

Ветсанэкспертиза продуктов убоя (в том числе для детского питания) и её оформление должны соответствовать ТР "О безопасности пищевой продукции".

132. Декларация соответствия.

Мясная продукция (кроме продукции для детского питания и нового вида) перед выпуском в ТС подлежит декларированию соответствия в установленном порядке (скачать pdf).

133. Основания для принятия декларации.

Соответствие продукции требованиям техрегламентов осуществляется принятием декларации о соответствии на основании:

  • собственных доказательств
  • для схемы 6д – доказательств, полученных с участием органа по сертификации систем менеджмента. Этот орган должен быть из аккредитованных центра или лаборатории, включенной в Единый реестр органов сертификации.

Что такое "схема 6д"? Скачайте схемы декларирования в pdf.

134. Схемы декларирования: 3д, 4д, 6д.

Декларирование соответствия происходит по любой из описанных в этом ТР схем декларирования (.pdf) на выбор заявителя.

Декларировать по схемам 3д и 6д могут юрлица или ИП, являющиеся:

  • изготовителями из ТС
  • представителями изготовителя не из ТС, декларирующими соответствие его мясопродукции техрегламентам ТС

Декларировать по схеме 4д могут юрлица или ИП, являющиеся:

  • изготовителями из ТС
  • продавцами из ТС
  • представителями изготовителя не из ТС, декларирующими соответствие его мясопродукции техрегламентам ТС

135. Подробнее о 3д.

Схема декларирования Зд включает в себя:

  • формирование и анализ техдокументации
  • производственный контроль
  • испытания образцов продукции
  • принятие и регистрацию декларации о соответствии
  • нанесение единого знака обращения

Заявитель обязан:

  • следить, чтобы производство стабильно обеспечивало соответствие продукции требованиям техрегламентов ТС
  • формировать техдокументацию и анализировать её
  • проводить производственный контроль
  • провести испытания образцов своей мясопродукции в аккредитованной лаборатории, включенной в Единый реестр органов сертификации Таможенного союза

Срок действия декларации на серийную мясную продукцию – не более 3 лет.

136. Подробнее о 4д.

Схема декларирования 4д включает в себя:

  • формирование и анализ техдокументации
  • испытания образцов продукции
  • принятие и регистрацию декларации о соответствии
  • нанесение единого знака обращения

Заявитель обязан:

Срок действия декларации соответствует сроку годности партии мясопродукции.

137. Подробнее о 6д.

Отличия от 3д выделены жирным.

Схема декларирования включает в себя:

  • формирование и анализ техдокументации, в которую включается сертификат или его копия на систему менеджмента качества и безопасности, выданный органом по сертификации систем менеджмента
  • производственный контроль
  • испытания образцов продукции
  • принятие и регистрацию декларации о соответствии
  • нанесение единого знака обращения
  • контроль менеджмента качества и безопасности

Заявитель обязан:

  • следить за менеджментом качества и безопасности, а так же за условиями производства
  • формировать техдокументацию и анализировать её
  • проводить производственный контроль
  • информировать орган по сертификации систем менеджмента о запланированных изменениях системы менеджмента
  • провести испытания образцов своей мясопродукции в аккредитованной лаборатории, включенной в Единый реестр органов сертификации Таможенного союза

Орган по сертификации систем менеджмента инспектирует систему менеджмента.

Срок действия декларации на серийную мясную продукцию – не более 5 лет.

138. Доказательства для декларирования.

Доказательства должны включать в себя:

а) копии регистрационных документов ИП или юрлиц;

б) ТУ или документ, по которому изготовлен продукт (если есть);

в) перечень документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция (скачать .pdf);

г) для схемы 6д: сертификат или его копию на систему менеджмента качества и безопасности;

д) протоколы испытаний мясопродукции;

е) протоколы испытаний продуктов убоя и немясных ингредиентов (при наличии);

ж) для схемы 4д: контракт, договор на поставку или товаросопроводительную документацию (при наличии);

з) другие документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции требованиям технических регламентов ТС.

139. Единая форма декларации.

Декларация о соответствии этому техрегламенту оформляется по единой форме (скачать .pdf) и по правилам, утвержденным Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 25 декабря 2012 г. № 293.

140. Начало действия декларации.

Действие декларации о соответствии начинается со дня ее регистрации в Едином реестре сертификатов и деклараций ТС, оформленных по единой форме и в установленном порядке (.pdf).

141. Комплект документов.

После подтверждения соответствия заявитель формирует комплект документов:

а) документы, предусмотренные пунктом 138;

б) протокол(ы) испытаний из лаборатории, включенной в Единый реестр;

в) зарегистрированную декларацию о соответствии.

142. Сроки хранения документов у заявителя.

а) на продукцию, выпускаемую серийно: не менее 5 лет со дня прекращения её производства;

б) на партию: не менее 5 лет со дня её реализации.

143. Предъявите документы.

Документы, указанные в пункте 141, должны предоставляться госпроверяльщикам.

144. Для детского питания.

Продукция для детского питания перед выпуском в ТС подлежит госрегистрации согласно ТР "О безопасности пищевой продукции".

145. Регистрация производства.

Соответствие производства техрегламентам ТС выясняется до начала выпуска продукции в форме госрегистрации производственных объектов по техрегламенту "О безопасности пищевой продукции"

146. Госконтроль процессов.

Оценка процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции соответствию техрегламентов ТС проводится в форме госконтроля и надзора за соблюдением этих техрегламентов.

XIV. Маркировка единым знаком продукции ТС (ЕАЭС).

147. Когда маркировать?

Маркировка осуществляется перед выпуском продукции в обращение.

Продукция, прошедшая оценку по требованиям техрегламентов ТС, должна маркироваться единым знаком продукции ЕАЭС.

148. Для неупакованной продукции.

Если продукция неупакованная – знак наносится на товаросопроводительную документацию.

149. Для транспортной упаковки.

Маркировка знаком ЕАЭС продукции, помещенной сразу в транспортную упаковку, наносится:

  • либо на транспортную упаковку
  • либо на этикетку
  • либо на товаросопроводительную документацию
  • либо на листок-вкладыш, который:
    • или помещается в каждую транспортную упаковку
    • или прилагается к каждой транспортной упаковке

XV. Госконтроль за соблюдением этого ТР.

150. Проводится по законам государств ТС.

Госконтроль (надзор) за соблюдением требований этого ТР в отношении продукции и связанных с нею процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации проводится по законам государств ТС (ЕАЭС).

XVI. Защитительная оговорка.

151. Меры запрета.

Уполномоченные органы государств ТС обязаны предпринять все меры для ограничения и запрета выпуска в ТС продукции, не соответствующей требованиям техрегламентов ТС. И изымать её из обращения.

В этом случае уполномоченный орган государства ТС обязан уведомить уполномоченные органы других государств ТС о своём решении с указанием причин и доказательств.

Приложения

Приложение 1: Микробиологические нормативы безопасности продукции.

Скачать приложение №1 (.doc)

Приложение 2: Микробиологические нормативы безопасности (промышленной стерильности) консервов.

Скачать приложение №2 (.doc)

Приложение 3: Гигиенические требования безопасности продуктов убоя, предназначенных для продукции для детского питания.

Скачать приложение №3 (.doc)

Приложение 4: Требования к физико-химическим показателям продукции для детского питания.

Скачать приложение №4 (.doc)

Приложение 5: Максимальные уровни остатков ветпрепаратов, стимуляторов роста, гормонов и лекарств.

Скачать приложение №5 (.doc)

Вступление в силу

Решение комиссии ЕАЭС о вступлении в силу этого техрегламента вступает в силу по истечении 30 календарных дней с даты его официального опубликования. Опубликовано 14 октября 2013 года.

Техрегламент вступает в силу с 1 мая 2014 года. Кроме:

а) Раздел V: пункт 18 про остатки химпрепаратов в мясе вступает в силу после разработки соответствующих стандартов и внесения их в перечень стандартов. За исключением препаратов, правила по которым вступают всё же 1 мая 2014 года:

  • левомицетина (хлорамфеникола)
  • тетрациклиновой группы
  • бацитрацина).

б) Раздел VIII: пункт 70 про использование нитритов вступает в силу с 15 февраля 2015 г.

в) Раздел XI:

  • пункт 109 про указание в маркировке группы мясопродукции вступает в силу после разработки соответствующих стандартов и внесения их в перечень стандартов;
  • пункт 107 про использования придуманного названия мясной продукции вступает в силу после разработки соответствующих межгосударственных (региональных) стандартов и внесения их в перечень стандартов на добровольной основе.

Резюме

Разработан техрегламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции".

Он устанавливает требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции и связанные с ними правила производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Речь также идет о маркировке и упаковке.

К объектам техрегулирования относятся, в том числе, мясо, субпродукты, колбасные изделия, продукты из шпика, детское питание, сырье кишечное, желатин.

Действие техрегламента не распространяется на производимую продукцию в домашних условиях, на специализированные товары, БАДы, лекарства, на продукцию предприятий общественного питания и др.

Предусмотрена идентификация продукции. Указанные в составе маркировки или в товаросопроводительной документации наименования сравнивают с предусмотренными техрегламентом. Оцениваются внешний вид и органолептические показатели. В отдельных случаях используется аналитический метод.

Для оценки безопасности используются, в частности, микробиологические и гигиенические нормативы.

Приводится ряд специальных требований в отношении определенных товаров.

Так, следует отличать мясной продукт от мясорастительного. К последнему относится мясосодержащий продукт, который изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения. Массовая доля мясных составляющих - от 30 до 60%.

При производстве детского питания нельзя использовать продукты убоя с содержанием общего фосфора более 0,2%. Не допускается применять свежую и замороженную кровь, доставленную с других производственных объектов (в отношении продукции для дошкольников и школьников). Консервы нужно выдерживать на складе не менее 21 дня.

Ряд требований касается применения в производстве нитрита натрия (нитрита калия). Так, его можно использовать только в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей вещества не более 0,9%.

Следует обратить внимание на маркировку. Так, нельзя использовать придуманные названия, при которых продукция воспринимается как для детского питания (например, сосиски "Детские", колбаса "Карапузик").

Не допускается применять наименования, которые тождественны или сходны до степени смешения с названиями, предусмотренными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением выпускаемой по ним продукции (например, "Докторская", "Любительская", "Зернистая").

В наименовании следует указать информацию о группе (мясной, мясосодержащий, мясорастительный, растительно-мясной) и о виде (полуфабрикат, консервы, продукт из шпика, сухой продукт, бульон).

Продукты убоя перед выпуском в обращение проходят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Мясная продукция подлежит декларированию соответствия. Исключения - товары для детского питания. Они подлежат госрегистрации.

Декларация действительная в течение срока годности продукции.

Перед выпуском в обращение на рынке государств-членов Таможенного союза товары маркируются единым знаком.

Техрегламент вступает в силу с 1 мая 2014 г., за исключением отдельных положений. Для них предусмотрены иные сроки.

Решение вступает в силу по истечении 30 календарных дней с даты его официального опубликования.

Скачать оригинал техрегламента: doc, rtf или pdf

Спонсорская информация

Если вы владелец бизнеса и создали для себя конспект – разместите здесь информацию о своём бизнесе. Пусть люди видят, кто для них постарался. Пожалуйста, не нарушайте правила заполнения спонсорской информации. Размещать в этом пункте рекламу о себе разрешено только создателям полных завершённых конспектов. Автором конспекта и автором правки этого пункта должен быть один аккаунт.

Конспект сделан на правках ЕАЭС от 09.11.2013 г.

Сверьте, были ли более поздние правки на сайте комиссии ЕАЭС: ТР_ТС_034/2013. Если обнаружена новая редакция – исправьте, пожалуйста, этот конспект.